Інформація для сільськогосподарських виробників: Показники якості зерна пшениці та фактори, які на них впливають
Показники якості зерна пшениці та фактори, які на них впливають
Серед провідних сільськогосподарських культур пшениця посідає чільне місце. За врожайністю та валовими зборами зерна цієї культури наша країна ввійшла до сімки основних виробників і експортерів зерна. Донедавна в Україні вироблялося багато пшениці фуражного призначення, тобто нижчих класів. В окремі роки його частка у валовому виробництві досягала 60-70%. Впродовж останніх років урожай пшениці приблизно на 65% складається з продовольчого збіжжя. Це дає змогу підвищити показники рентабельності виробництва.
Отже, при вирощуванні пшениці важливо підвищувати не лише її врожайність, а й показники якості, що визначають технологічні, борошномельно-хлібопекарські властивості та її товарну цінність. Продовольча пшениця стає дедалі більш затребуваною не лише на міжнародному, але й на внутрішньому ринку, має гарантований збут на борошномельних і хлібопекарських підприємствах.
Які ж головні критерії якості пшениці?
Розрізняють два види пшениці - м’яка і тверда. Залежно від показників якості зерно м’якої пшениці поділяють на чотири класи, а зерно твердої пшениці - на п’ять класів. Вимоги до якості кожного класу пшениці надано відповідно в ДСТУ 3768:2019 «Пшениця. Технічні умови».
М’яку пшеницю 1-3 класів використовують для продовольчих (переважно в борошномельній та хлібопекарській галузях) потреб і для експортування. Пшеницю 4-го класу використовують на продовольчі й непродовольчі потреби та для експортування. Вимоги до показників якості пшениці для експортування й імпортування встановлюють у контракті (угоді) між постачальником і покупцем. В Україні традиційно виробляється більше м’якої озимої пшениці.
Класоутворюючими показниками якості м’якої пшениці є:
Натура
Склоподібність
Вологість
Зернова домішка
Сміттєва домішка
Сажкове зерно
Масова частка білка, у перерахунку на суху речовину
Масова частка сирої клейковини
Якість клейковини
Число падіння
Для некласоутворювальних показників зерна пшениці м’якої рекомендовано відповідні для класів значення пошкодження зерна клопом-черепашкою та сили борошна.
У разі невідповідності граничній нормі якості зерна м’якої пшениці хоча б за одним показником її переводять у відповідний за якістю клас. У разі невідповідності показників кількості та якості клейковини мінімальним вимогам 1-3 класів пшеницю переводять у 4-й клас за умови дотримання вимог щодо інших показників якості.У разі невідповідності граничній нормі якості зерна твердої пшениці хоча б за одним з показників її переводять у відповідний за якістю клас.
Вологість зерна та вміст домішок у партії зерна пшениці допускають вище від граничних норм за згодою сторін, у разі технологічних можливостей доведення такого зерна до встановлених вказаним стандартом показників якості.
Розглянемо фактори, що впливають на якість озимої пшениці
На зростання частки продовольчої пшениці в Україні беззаперечно вплинуло вдосконалення технології її вирощування, а саме:
?більш ретельний відбір сортів озимої пшениці з ширшим використанням насіння сортів із здатністю до накопичення білків та клейковини. При виборі сорту пшениці необхідно врахувати багато факторів, починаючи з кліматичних умов регіону і закінчуючи особливостями конкретного поля;
?оптимізація мінерального живлення посівів. Ефективно, в межах розрахованої потреби в тих чи інших елементах живлення посівів відповідно запланованої врожайності слід застосовувати мінеральні добрива, здійснювати чітко нормоване позакореневе підживлення мікроелементами. Азот і калій здійснюють найбільший вплив на якість зерна. Азот необхідний для формування білку або крохмалю в зерні. Калій підтримує структуру рослини, що зберігає посіви від вилягання, в результаті якого зменшується число падіння і питома вага зерна. Мікроелементи, такі як сірка і марганець впливають на вміст білка і питому вагу зерна відповідно, у той час, як цинк сприяє азотистому обміну, в результаті чого вміст білка в зерні також підвищується.
Звісно, багато залежить від якості, виду, способу і строків внесення добрив, а також від ступеня їх засвоєння кореневою системою рослн;
?підвищення ефективності захисту рослин від шкідників, хвороб і бур'янів. Якість пшениці істотно погіршується при великій забур’яненості посівів, ураженні рослин хворобами, пошкодження клопом-черепашкою. Внесок використання будь-якого засобу захисту рослин оцінюється науковцями в 1,04% ;
? дотримання сівозміни;
? адаптовані строки сівби;
?організація максимально стислого в строках збирання цієї культури. Дослідження свідчать про те, що перестоювання пшениці на корені 10-12 діб, а також тривале перебування у валках за несприятливих умов призводять до істотного погіршення показників якості.
Вибір оптимальних параметрів агротехніки впливає не тільки на обсяг врожаю пшениці озимої, але і на біохімічні та технологічні властивості зерна.
Суттєво впливають на визначення якості зерна і такі важливі показники як його вологість та наявність сміттєвих домішок. Чим нижчим буде вміст сміттєвих домішок у партії, тим простіше її буде сушити і зберігати та в кінцевому рахунку реалізувати. Що стосується вологості – цей показник залежить від низки факторів: погодних умов при збиранні, якісного проведення попереднього очищення і сушіння у зерносушарках, дотримання вимог належного зберігання врожаю у зерносховищах.
Показник склоподібності – визначення консистенції, яка формує білково-крохмальний комплекс. Чим вона є вищою, тим міцніше зерно, і тим простіше переробляти продукцію на борошно та крупи. Цей показник залежить від строків сівби. Певні переваги в якості пшениці більш пізніх посівів значною мірою пояснюються кращими умовами живлення.
Вміст білка і клейковини визначає якість пшениці. Ці показники є вирішальними при визначенні класу а відтак і ціни на зерно.
Параметри клейковини в оцінці якості зерна пшениці з метою використання в хлібопекарському виробництві займають важливе місце. Великий вміст клейковини в зерні характеризує хлібопекарську якість. Клейковина покращує споживчу цінність хліба, крім цього є основним чинником технологічних властивостей борошна. Кількість клейковини спадково обумовлена меншою мірою, оскільки цей показник сильно залежить від умов вирощування.
На вміст білка і клейковини істотно впливають фактори, які діють як в період вегетації, збирання так і в післязбиральний період. Вміст білка залежить не тільки від погодних умов, агротехніки а й від пластичності сортів. Відомо, що білковість зерна залежить від генотипних особливостей та забезпеченості рослин азотом. Для того щоб рівень вмісту білку і клейковини в зерні були високими, рослини повинні отримувати необхідну кількість азоту в критичні фази розвитку - кущіння, ріст стебла і безпосередньо перед колосіння. Хвороби колоса (септоріоз та фузаріоз) призводять до зниження вмісту білку і клейковини, зменшення натури і забруднення мікотоксинами. Ураження хворобами листя (плямистості, різні види іржі і борошниста роса) також знижує вміст білка і клейковини, зменшує натуру і вихід борошна. Вилягання призводить до проростання зерен, зменшення числа падіння і виходу борошна. Погіршується якість клейковини при несприятливих погодних умовах (чергуванні дощів і посух безпосередньо перед збиранням). Аби уникнути руйнування білку в період сушіння-температура агента сушіння повинна бути чітко регламентованою відповідними нормативними документами.
Число падіння добре реагує на удобрення.
Натура зерна – це один із найстаріших показників якості зерна, який використовувався з давніх часів. Цей показник опосередковано характеризує виповненість зерна пшениці.Виповненому зерну властива завершеність процесів синтезу речовин, що входять до його складу. У ньому міститься більше ендосперму, а відповідно і крохмалю, цукрів, білків. Чим більше виповненість зерна, тим вище його натура. Натура залежить від таких факторів впливу – попередник, строк сівби, сорт. Більшому значенню натури зерна відповідають більші показники вмісту білка в зерні і більша частка клейковини. Найменшій натурі зерна відповідає найменший вміст білка і клейковини. Це доводить те, що натура зерна тим більшою буде, чим більшим буде вміст білка в зерні пшениці.
Таким чином, підводячи підсумок вищевикладеному, можна констатувати, що якість озимої пшениці залежить від великої кількості факторів, врахування яких дозволить отримати не тільки високий врожай, а й високу якість зерна.
Звертаємо увагу, що ці рекомендації не є нормативно-правовими актами, а мають лише інформаційний характер.
провідний інспектор відділу контролю у сфері насінництва
та розсадництва Управління фітосанітарної безпеки
ГУ Держпродспоживслужби в Полтавській області
Нечитайло А. І.
